Juan Cuatrecasas Asua (El Alma del Vino)

La Cafetera acude al espacio donde Juan Cuatrecasas Asua realiza sus catas diarias de vinos, llegados de todas las bodegas del mundo. Entre botellas de todos los colores, empezamos la entrevista  que es realmente una charla amigable para bucear en este siempre sorprendente mundo del vino.

Texto: María Zarzalejos

¿CUÁNDO, CÓMO Y POR QUÉ DECIDIÓ SER CATADOR?

- En realidad después de pasar gran parte de mi vida en Haro, el vino de Rioja me ha marcado en gran medida, al tiempo que una experiencia personal junto al campeón del mundo de sommeliers, Andreas Larsson, junto al que pude visitar cuatro bodegas en veinticuatro horas, hizo que sintiera una gran atracción hacia las catas de vino y los análisis organolépticos. Yo creo que no se decide ser catador, simplemente la pasión por la cultura del vino, te lleva a analizar y reflexionar sobre lo que bebes y sientes al beberlo.

¿HAY QUE TENER ALGUNA CARACTERÍSTICA ESPECIAL PARA SER CATADOR?.

- Importante que te guste el vino, pero también todo lo que hay detrás de una copa ó botella de vino. El interés por la viña, por los métodos de elaboración, por la tonelería y sus diferentes tostados, por las diferentes varietales de uva…En fin, por creer no sólo en el vino como líquido elemento, sino como un tesoro de la humanidad que hay que saber valorar y proteger. Yo creo que todos llevamos un buen catador dentro, luego cada uno tiene sus prioridades en la vida, a algunos les gusta más la ópera, el montañismo ó el bricolaje. En mi caso, el vino es una de mis grandes pasiones.

En fin, por creer no sólo en el vino como líquido elemento, sino como un tesoro de la humanidad que hay que saber valorar y proteger.

¿CUÁNDO HIZO SU PRIMERA CATA?

- No lo recuerdo con precisión. La verdad es que, como ya he dicho antes Andreas Larsson me transmitió esa pasión por apreciar lo que un trago de vino puede narrarte y expresarte. Aunque todos nos pasamos la vida catando, a veces sin siquiera darnos cuenta.

¿QUIÉN O QUIENES ORGANIZAN LAS CATAS Y PARA QUÉ?

- Las catas forman parte de la cultura vitivinícola. Yo cuando organizo catas lo hago por placer, sólo por seguir aprendiendo porque lo cierto es que en el mundo de los análisis del vino nunca se termina de aprender. Me encanta transmitir la pasión por el vino para que la gente llegue a comprender la riqueza de esta cultura, algo que en España además tiene un gran valor añadido, no sólo por la gran cantidad de bodegas y grandes vinos que tenemos, sino por el gran número de puestos de trabajo que el sector mantiene y genera.

Me encanta transmitir la pasión por el vino para que la gente llegue a comprender la riqueza de esta cultura

CUANDO SE DICE QUE UN VINO TIENE 98 PUNTOS Y QUE HA SIDO, POR EJEMPLO, PARKER QUIEN SE LOS HA CONCEDIDO, ¿SIGNIFICA QUE ÉL SOLITO SE HA CATADO LOS CIENTOS DE VINOS QUE TIENEN SU VALORACION Ó TIENE DETRÁS UN EQUIPO DE CATADORES?

- En efecto este tipo de organizaciones tienen un equipo de catadores detrás de la figura representativa. Parker cata vino, y aunque hay más catadores en su equipo, siempre he defendido que no los suficientes. Para que esto de las puntuaciones del vino tuviera mayor empaque en cuanto a seriedad, el personal dedicado a catar, debiera ser muy superior en cuanto a número. Lo de los puntos a los vinos es algo que si bien marca muchísimo en la actualidad el mercado, a mi me parece un simple juego de marketing. Desde un punto de vista de honestidad me resulta cuanto menos irracional.

Lo de los puntos a los vinos es algo que si bien marca muchísimo en la actualidad el mercado, a mi me parece un simple juego de marketing.

¿EL TRABAJO DE UN CATADOR SE LIMITA A LOS EVENTOS DE CATAS, O SE ALARGA MAS Y TAMBIEN OPINAN SOBRE LOS FAMOSOS MARIDAJES DE PLATO-COPA?

- En principio yo no me dedico a opinar sobre maridajes, otra cosa es que como el vino tiene una relación muy directa con la gastronomía, a veces cuando uno come y bebe sí se fija en detalles que van en esa dirección. Me parece parte de la cultura vitivinícola, y asistir a eventos de maridaje entre vinos tintos de Rioja y cacao, ó vinos de Oporto y quesos resulta muy ilustrativo y tiene un doble valor : el aprendizaje personal y el simple y puro placer. En todo caso eso es parte del trabajo de un sommelier, profesión que admiro y respeto profundamente.

¿QUÉ SATISFACCION PERSONAL LE PRODUCE SU TRABAJO?

- Siempre me ha gustado el vino y siempre me ha gustado escribir. Unir esas dos pasiones es una satisfacción personal. Además poder servir de punto de referencia para todos los seguidores habituales de mi blog y mis grupos en las redes sociales, es también muy satisfactorio.

Ni decir que todas las muestras que me envían para catar y escribir sobre ellas desde bodegas de todo el mundo, representan también un icono de mucha importancia dentro de mi nivel de satisfacción personal. El haberme hecho un hueco en este mundo es el motor que me lleva a seguir publicando a diario entradas en mi blog, eso junto a la pasión que siento por esta cultura vitivinícola.

¿LE GUSTARIA TENER TU PROPIA BODEGA? ¿DÓNDE LA SITUARIA?

- Claro que me gustaría. Sería una gozada, además de un reto y por supuesto un negocio. Pero quién tenga una bodega sólo por tener un negocio, se equivoca. Una bodega es más que un medio de ganarse la vida, es gestionar una forma de expresión artística, una responsabilidad con los consumidores que no siempre se limitan a beber un vino como el que se bebe un vaso de agua.

Una bodega es más que un medio de ganarse la vida, es gestionar una forma de expresión artística.

Siempre digo que para mi elaborar vino es una especie de alquimia, venderlo es compartir esa alquimia con los demás. Quien crea que una bodega es sólo un negocio se equivoca gravemente. Y quien tenga una bodega y la desarrolle solo para cuadrar unos balances contables, terminará cerrándola más temprano que tarde.

Sin duda la situaría en Rioja, ya que amo esa zona por afinidad personal y por llevar toda mi vida relacionado con Haro. Siento no obstante mucha empatía por otras zonas como Burdeos, Borgoña, Toscana, Oporto, Cataluña, el Bierzo leonés, Somontano, las zonas vitivinícolas del Txakoli…

SE VA UN  MES A UNA ISLA Y SE PUEDE LLEVAR CUATRO BOTELLAS DE VINO, ¿CUÁLES SERIAN LAS ELEGIDAS?

- Uf… complicada pregunta. Cuatro son muy pocas. Estoy acostumbrado a catar más de doce botellas por semana. Además soy de los que opino que allá donde vayas debes probar lo propio de cada lugar. Si la isla pertenece a España, Chile, Francia, Italia…, no llevaría yo los vinos, gozaría con los vinos que pueda pagar y que sean propios de esas zonas geográficas.

Vinos buenos hay un montón, añadas buenas y mejores también. No hay vino malo salvo que esté mal conservado ó que haya sufrido alguna alteración durante su elaboración. Yo creo en la bondad del vino, cuestión aparte es que a cada uno nos pueda gustar más uno que otro. Y luego hay añadas y vinos que son objetivamente geniales. La redondez de un vino es un reto ó yo creo que debiera serlo, para el enólogo que lo elabora, a veces, yo creo que no muchas, se logra esa redondez. Pero por el hecho de que un vino no llegue a expresar esa redondez no quiere decir que sea un mal vino.

Yo creo en la bondad del vino, cuestión aparte es que a cada uno nos pueda gustar más uno que otro.

¿QUE DOS VINOS HA PROBRADO RECIENTEMENTE QUE le HAYAN EXPRESADO ESO QUE USTED DEFINE COMO REDONDEZ.?

- Hace un mes caté varias viejas añadas gracias a la generosidad del enólogo de la bodega Viñedos del Contino, Jesús Madrazo. Me encantaron un Viñedos del Contino de la añada 1975 y un Cvne Viña Real Reserva 1959. Había un Imperial Gran Reserva 1981 que también me resultó excepcional. El verano pasado caté y degusté largamente un blanco Puligny Montrachet Les Corvées des Vignes del dominio borgoñón de Philippe Chavy que en la añada 2007 estaba tan redondo como genial. Puede que junto con un Tondonia blanco de 1971 los mejores vinos blancos que haya catado y bebido en mi vida.

ESTA ANTE UNA COPA DE VINO TINTO PARA CATAR,¿QUÉ ES LO PRIMERO QUE PIENSA?

- Lo primero es apuntar bodega y añada. Luego ver con que varietales está elaborado, que tiempo ha pasado envejeciendo en barrica. Me entero de las características objetivas del vino. Luego ya tendré tiempo para reflexionar y apuntar las subjetivas, lo que el vino me expresa. Si conozco al elaborador, aún mejor. La personalidad del enólogo tiene mucho que ver en el producto final. Si no lo conozco, y el vino me termina gustando ó sorprendiendo por algún matiz concreto, entonces intento llegar a conocer al enólogo. Apunto su nombre y cuando dispongo de tiempo le visito un día.

La personalidad del enólogo tiene mucho que ver en el producto final.

EN LA CATA DE UN VINO INTERVIENEN LA VISTA, EL OLFATO Y EL GUSTO.¿COMO ACTUAS TU A LA HORA DE VALORAR ESAS SENSACIONES?.

- En la fase óptica valoro las distintas tonalidades en base a la variedad, la elaboración, el envejecido y la conservación.

- La fase aromática es pura emoción, es donde tiene más cabida el sentimiento, y a veces hasta la imaginación. Aromas primarios del vino son los que definen la varietal de uva con la que está elaborado, frutas, flores, herbáceas, especiados y minerales. Los secundarios son los que nos dan la pista de la fermentación, y los terciarios los que definen el tipo de crianza.

-  Y por último el paso del vino por la boca es cuando entran en juego sensaciones muy dinámicas como la acidez, el amargor, la dulzura, la salinidad y frescura, la untuosidad, la prolongación de las sensaciones…

LA TEMPERATURA DE SERVICIO ES MUY IMPORTANTE ¿QUÉ ESCALA DE TEMPERATUTA PROPONE?

-   Yo creo que no es lo mismo una temperatura de cata que de degustación durante una comida. Para catar, creo que una temperatura adecuada puede ser catorce grados, incluso con independencia de que el vino sea tinto, blanco ó rosado. Admito que los blancos y rosados se pueden catar a menos temperatura, sobre los diez grados, pero nunca mucho más fríos, porque el exceso de frío hace que se pierdan detalles. Otra cosa es que en verano y para disfrutar de los vinos blancos y rosados, más allá de catarlos; entran mejor al cuerpo después de haber pasado un rato en una cubitera. Creo que para una comida ó cena, un tinto no debe exceder de los quince grados. El blanco, el rosado ó los espumosos pueden salir a la mesa y mantenerse en torno a los siete u ocho grados, siempre en función de la temperatura ambiente. Creo que la exactitud de temperatura es más un ejercicio de purismo que de lógica.

EL VINO BLANCO OCUPA MENOS ESPACIO EN LAS CATAS,¿CUÁL CREE QUE ES EL MOTIVO?

- No estoy de acuerdo. Yo soy un defensor de los vinos blancos y rosados. Creo que siempre parecen tener menos seguidores que los tintos, pero hay vinos blancos y rosados espectaculares. Vivimos en un país en el que se elaboran magistrales vinos de viura, malvasía, Chardonnay…y denominaciones que llevan años trabajando con ellos de forma óptima. La viura en Rioja es por ejemplo, una varietal a veces maltratada y que yo aprovecho para reivindicar.

Parece mentira que en realidad los rosados más vendidos en España sean los Lambruscos italianos, cuando se hacen rosados de garnacha, mis preferidos; que son maravillosos. ¿Será que los españoles siempre tendemos a valorar más lo de fuera que lo propio?.

LOS VINOS ROSADOS PARECE QUE HAN VUELTO A RESURGIR DESPUES DE MUCHOS AÑOS DE MALA FAMA,¿A QUE SE HA DEBIDO ESTO?.

- Otra cuestión de purismo, de creer que vino es sólo un vino tinto. Puede que los rosados sean vinos de un enfoque más comercial y refrescante en clave estival, pero lo cierto es que España es una fuente vinícola impresionante de vinos rosados, y contamos con una galería inmensa de estos vinos que hay que defender y sobre todo respetar. Parece mentira que en realidad los rosados más vendidos en España sean los Lambruscos italianos, cuando se hacen rosados de garnacha, mis preferidos; que son maravillosos. ¿Será que los españoles siempre tendemos a valorar más lo de fuera que lo propio?. Puestos a reivindicar, también lo hago con nuestros vinos rosados.

PARA VALORAR LA CALIDAD DE UN CAVA, DIGAME CUATRO CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES.

- La principal para mi es que aporte buen nivel de acidez y por ende, de frescura. Que se note la fruta, que sea esta la que marque el paso. Que aporte también notas de equilibrio y elegancia y que el carbónico esté bien integrado, sin estridencias.

LA COPA IDEAL PARA EL CAVA O EL CHAMPAGNE,¿CUÁL ES?

-   Lo de las copas para los espumosos es también muy subjetivo. A mi me gusta beber los espumosos en copas en las que también puedes beber un Burdeos ó un Rioja. La copa flauta la dejé de lado hace tiempo, un espumoso se cata mejor, por ejemplo en una copa grande con buena apertura.

Si los franceses ó italianos tuvieran en su geografía vitivinícola un tesoro como el que nosotros tenemos en el Marco de Jerez, lo estarían defendiendo y protegiendo de un modo sublime, nada que ver con nuestros criterios de desidia y abandono.

¿QUÉ OPINION LE MERECEN LOS VINOS DE JEREZ, MANZANILLAS, FINOS…?

- Otra de mis eternas reivindicaciones. Los vinos de Jerez con un patrimonio nacional, un valor que muchas veces se deja olvidado en el baúl de los recuerdos. Si los franceses ó italianos tuvieran en su geografía vitivinícola un tesoro como el que nosotros tenemos en el Marco de Jerez, lo estarían defendiendo y protegiendo de un modo sublime, nada que ver con nuestros criterios de desidia y abandono.

Yo defiendo Jerez, entre otras cosas porque me parecen vinos geniales, esos finos y manzanillas, esos olorosos, tienen una grandeza y una cultura alrededor que la gente debe aprender a valorar. Yo desde luego, no es que los valore. Los idolatro y defiendo tanto ó más que defiendo a mi querida Rioja.

Creo que educar a nuestros hijos en que el vino consumido de un modo racional y normal es saludable evitaría malas experiencias sociales como “botellones” y similares.

PARA TERMINAR, ALGO QUE DESEE AÑADIR…

-   Agradecerte el espacio que me has dedicado en tu espacio de Internet, desearte mucha suerte en tu interesante proyecto y animar a todos tus lectores, igual que hago con los míos; a que se interesen por la cultura vitivinícola, y que amplíen sus paladares probando vinos de diferentes varietales de uva y de diferentes apelaciones de otras zonas diferentes a las que están acostumbrados. Insistir en que el vino es uno de esos productos nobles y francos de los que sólo se sacan buenos momentos y muchas satisfacciones. Creo que educar a nuestros hijos en que el vino consumido de un modo racional y normal es saludable evitaría malas experiencias sociales como “botellones” y similares. El análisis organoléptico alimentario debiera ser una asignatura más en la educación gastronómica de nuestros infantes y adolescentes. Catar vinos, aunque sólo fuera por razón de la edad, es una forma más de desarrollo sensitivo y personal.

¿Su comida favorita?

-   El arroz en todas sus versiones posibles.

¿Con quién le gustaría tomarse un café?

-   Con Alfred Hitchcok o con Emily Peynaud.

JUAN CUATRECASAS ASUA

El Alma del Vino

http://almavinocuatre.blogspot.com/