Javier Aranda Revuelta (Restaurante La Cabra)

Acudimos al Restaurante La Cabra, recién inaugurado, con gran ilusión  Conocer gente joven y emprendedora es un gran aliciente para todos y como no, apoyar y respirar aire nuevo en la restauración española .

Texto y fotografías: María Zarzalejos

El nombre de La Cabra ¿por qué?

-          Es porque cuando yo trabajé en Saint Celoni el jefe de cocina decía que las cabras que estabas siempre en el alto de la montaña y que parecía que se iban a caer, lo cierto es que medían mucho sus pasos, y que estaban siempre muy concentradas en donde pisaban, de manera que nunca se caían por muy escarpado que fuera el camino. Y cuando había mucho trabajo nos decía: “chicos como cabras”. Así que siempre pensé, si un día pongo un restaurante, le pondré de nombre la cabra, y así ha sido.

La Cabra, en este caso, es sinónimo de que ante la locura de una situación hay que demostrar firmeza  y seguridad  ¿no?

-          Sí, sí. Y además a mí siempre me han dicho que estaba un poco loco porque siempre he sido muy inquieto, con muchas ganas de innovar de renovar, pero siempre dentro de unos márgenes.

La cocina al vacio es una de las técnicas que más utilizamos porque tiene muchas ventajas para el producto.

¿Qué tipo de cocina nos encontramos en La Cabra?

-          Es una cocina tradicional pero con nuevas técnicas y con algunas innovaciones en sus ingredientes. La cocina al vacio es una de las técnicas que más utilizamos porque tiene muchas ventajas para el producto.

En los últimos años ha habido una explosión de la cocina al vacío, tanto en restaurantes como en los catering ¿por qué?

-          Sí, ya lleva varios años en las cocinas de muchos restaurantes.

¿Cuál es el proceso de la cocina al vacío , explicado de forma resumida? Por ejemplo, para elaborar cordero asado.

-          Bien, lo primero hay que pensar que hemos pasado de cocinar de una olla express a una olla express de plástico. El cordero lo envasamos con una ramita de tomillo fresco, cardamomo, sal y un chorrito de aceite, le quitamos el aire y lo sellamos.

¿El segundo paso?

-           Entonces hacemos una cocción en baño maría y la temperatura la controlamos con un termómetro y le damos la cocción perfecta . La temperatura ideal es la que tiene el centro de la pieza de cordero y que nosotros sabemos cuál es porque tenemos una sonda que nos indica cuando alcanza esa temperatura.

¿El tercer paso?

-          En este momento abatimos la temperatura, esto es, lo metemos en un baño con hielo para que la temperatura baje rápidamente y conseguimos una esterilización. De esta manera matamos todos los microorganismos que pueda haber en el interior de la bolsa y a la vez le estamos dando una caducidad al producto. El contraste de temperatura es tan fuerte que los microorganismos no la aguantan y mueren. Entonces esta bolsa ya se guarda en el frigorífico aunque puede durar hasta un mes. Aunque nosotros hacemos nuestros cálculos para que los productos así envasados estén como mucho tres días.

Y ¿cuándo el cliente pide cordero asado al tomillo fresco y cardamomo, qué hacéis?

-           Abrir bolsa, calentar el producto en hornos con un 20% de humedad y un 80% de seco para que no seque.  y sellar, esto es darle color a la superficie. Está extraordinario.

¿Es la técnica del futuro?

-          No sé, si tanto . Ahora en estos momentos si es verdad que ayuda a conservar el producto, además de facilitar  el dar un servicio rápido y de calidad .

¿Se puede poner en práctica con todo tipo de productos?

-          Se podría a todos, y de hecho se hace con carnes, pescados, frutas, legumbres…lo único es que hay que aplicar los tiempos de cocción ajustados. Aunque nosotros lo ponemos en práctica sobre todo a los productos o materias primas que tienen una mayor cantidad de colágeno o creatina, que al precisar de cocciones muy largas, por este sistema las cocciones son largas pero a una temperatura muy baja: por ejemplo un jarrete o morcillo lo tenemos diez horas a ochenta dos grados.  De esta manera el colágeno desprende todas sus virtudes, porque resulta al final como si fueran manteca.

Queremos que La Cabra sea un espacio gastronómico y enológico, pero sobre todo, donde el cliente venga y pueda estar a gusto, charlar, leer, tomarse un café, una copa y participar de jornadas dedicadas al vino, maridajes y catas.

Pero La Cabra no es el vacío, parece que has creado un espacio multigrastrónomico y enológico y además un sitio donde estar.

-          Hay varios espacios. Nada más entrar está la zona más informal , la tapería donde se puede desayunar a partir de las nueve de la mañana con bollería y pan elaborado por nosotros. En esta zona también es para comer de una manera informal con una carta de productos de temporada que iremos cambiando y otros que permanecerán fijos como las croquetas de queso de cabra, los callos, las cocas… También tenemos el menú tapería por 13,50€ que se cambia a diario.

La parte más formal , el restaurante, ¿qué ofrecéis?

-          Producto de temporada. Nosotros tratamos de enriquecerlo pero respetando siempre las texturas y por así decirlo, la personalidad del producto. Es un ambiente más formal.

La zona de biblioteca ¿a qué se va a destinar?

-          Es un espacio donde además de poder leer, merendar y con wifi. Las meriendas van a tener la posibilidad de hacerlas con unas tartitas que preparamos aquí con café o con té y que el cliente pueda venir a escribir, a leer, a hacer algún trabajo en su ordenador, algo así como una zona de estar. Desde esta zona se puede ver la bodega que tiene más de 40 metros cuadrados.

Además también tenemos la opción de vinos excelentes por copas., tanto en la barra o en la tapería o en el comedor.

La opción del afterwork ¿la habéis contemplado?

-          Sí, esta misma zona de la biblioteca a partir de las ocho se destina al afterwork que se puede prolongar para tomar una copa, con hora de cierre a las dos de la mañana. En el afterwork se ofrecerá un picoteo de saladitos y dulces elaborados aquí, pero no está concebido para comer, eso ya sería en la tapería o en el restaurante.

La bodega es muy llamativa, desde un punto de vista arquitectónico.

-          Está en la planta sótano y sí es muy peculiar. La vista desde la biblioteca sorprende mucho. Tenemos unas cuarenta y dos  referencias y nuestra intención es ir rotando y trayendo nuevos vinos. También influye el gusto del cliente, si hay vinos que se solicitan mucho pues esos se vuelven a reponer y los que no, pues no se vuelven a traer. Queremos que la carta de vinos sea muy rotativa como la de los platos.

 Además también tenemos la opción de vinos excelentes por copas., tanto en la barra o en la tapería o en el comedor.

Era una asignatura pendiente, el poder tomar vinos de calidad por copas.

-          Es que, no es normal que si alguien quiera tomarse una copa de buen vino solamente tenga que pagar una botella entera. Es bueno para el cliente y para el vino en general, ya que se mueve mucho más  y es una oportunidad para que sea mayor el número de personas que tengan acceso a buenos vinos.

¿Qué vino os piden más, en estos momentos?

-          Los albariños. Son vinos muy afrutados, frescos y también puede influir la relación precio-calidad.

¿Quién está al frente de la bodega?

-          Javier Urrasalde, un riojano estupendo.

¿Qué actividades vais a realizar en la bodega?

-          La bodega donde vamos a organizar catas y charlas participativas en las que se van a combinar vino y gastronomía. Contamos con la colaboración de las bodegas para que informen de sus vinos, elaboración, curiosidades .

¿Algo más ofrece La Cabra?

-          Sí,  hay una zona para eventos con una capacidad para 50 personas, pero con unos paneles se convierten en comedores privados o en un espacio más reducido.

¿Cuántas personas trabajáis en La Cabra?

-          Ocho y la media de edad es de 26 años. Somos todos muy jóvenes pero con muchas ganas de trabajar.

Restaurante La Cabra

Francisco de Rojas, nº 2 (Madrid)

Tel.: 91 445 77 50

Horario: de Lunes a Sábado de 9,00 a 2,00

Precio Menú la Tapería: 13,50€

Precio medio restaurante: 40,00

Entrevista realizada el 16 de Abril 2013