Eulalia W. Petit de Gabriel (Bloguera del pan artesanal)

Profesora de Derecho, tiene una pasión; el pan. En su blog cuenta todo y más sobre el pan. Sonriente, ojos muy vivos y dispuesta a emplear el tiempo necesario para transmitir todas las sensaciones y emociones que siente ante el reto de elaborar pan.

Texto y fotografías: María Zarzalejos

¿Cómo una profesora de Derecho llegó al mundo del pan?

-          Fue bastante coyuntural. Poco antes de casarme –hace ya 12 años- y por casualidad, mis hermanas me regalaron por Reyes un libro que se vendía en grandes superficies entonces y que ahora es difícil de encontrar. Fue mi auténtica iniciación al pan casero, que coincidió con los primeros años de convivencia en mi nueva casa y con el nacimiento de mis dos hijas. Por eso, hacía pan de manera irregular.

¿Ya, pero por qué motivo das ese paso de fijar tu atención en el pan?

-          Pues, debido a que era algo tan sencillo y habitual que no le das la importancia  que tiene en la alimentación diaria. En mi casa mi madre siempre ha hecho galletas, bizcochos, de todo.  Tengo además un recuerdo muy especial respecto al pan y que sucedió en mi infancia; fue un pan y una empanada hechos en casa en los días de las terribles inundaciones en el Bilbao de los años setenta, cuando nos quedamos aislados durante días en el piso. Entonces, por primera vez, vi la magia de la transformación del pan.

Deduzco que has vivido y disfrutado la cocina familiar desde siempre.

Sí, muchísimo. La familia de mi padre tiene tradición cocinera. Mi abuela María (Q.E.P.D.) no sólo alimentó a su prole numerosa sino que casi podría decir que enseñó a cocinar a mi madre cuando esta se casó con uno de sus hijos (mi padre, claro). Y qué contar de mis tías Loreto (que en su juventud fue cocinera en un castillos escocés) o Angelita… pero tampoco se queda atrás mi tía Lola, que es la que a mí me ha enseñado la mejor receta de pestiños con miel que conozco. Y, por descontado,  mi tía Pili que en su casa, semana tras semana, se siguen reuniendo a la mesa todos los hermanos que pueden: algo rico debe poner que nadie falta voluntariamente.

Y de mi madre, ¿qué contar? Es una joya: siempre ha sido la mujer más apañada que conozco. No sólo ha cosido nuestras ropas, tejidos nuestros jerseys, todo ello compaginado con su trabajo de maestra, sino que ha hecho queso fresco y mantequilla (cuando aún la leche tenía nata) en casa. No recuerdo otros bizcochos que los suyos de nata. Y en casa el foiegras era siempre casero, como la manteca colorá. O los turrones en Navidad: de chocolate (con arroz inflado), del blando, de yema… Y siempre al llegar nuestro cumpleaños nos esperaba la tarta de bizcocho, crema pastelera y cobertura –bien gruesa y firme, como una tableta buena- de chocolate.

¿Has heredado el gusto por cocinar?

-          Sí, en mi casa se come cocina tradicional y de vez en cuando hacemos alguna cosa exótica. A mis hijas también les gusta cocinar algunas cositas y disfrutan.

Volvemos al pan.

-          Sí, creo que nos esmeramos en hacer una comida rica y especial y no le dábamos importancia a poner también mimo y cuidado en el pan, y sobre todo valorar el papel que debe jugar en la confección de un menú, es decir que también forme parte de él. Así que yo pensé ¿seré  capaz de hacer pan? Una curiosidad ante lo desconocido, un reto a librar.

Lo primero que descubres es que la masa de pan es algo vivo; no hay dos panes iguales, aunque los hagas de la misma manera y con los mismos ingredientes. Además hay panes con diferentes harinas, con frutos secos, con pasas, de colores, de verduras, es, en definitiva, un mundo fascinante a descubrir y en el que puedes dar rienda suelta a tu imaginación y creatividad.

Has dicho que la masa de pan es algo vivo, así que habrá que tener mucho cuidado ¿no?

-          Pues sí, hay que saber controlar la fermentación de la masa. La levadura que se emplea en panadería está formada por bacterias, que son una especie de hongos, y entonces reaccionan de distinta manera según la temperatura, según la humedad, según la cantidad de sal. Nunca te deja de sorprender, ya que la misma receta, no siempre reacciona igual; es un proceso de vida que fascina. A veces esperas que salga una cosa y sale otra, y entones, ya te incita a averiguar que ha pasado y empiezas a experimentar.

Hablas con pasión de la vida del pan.

-          Es que es fascinante, de verdad.

Te imagino amasando el pan a brazo ¿es así?

-          Sí yo amaso el pan a mano. Hace poco he dado mi primer curso de elaboración del pan y lo que más me preocupa, por el esfuerzo que hay que hacer, es el amasado manual .Se puede hacer en robots, o en amasadoras, pero hay que aprender a amasar a mano para entender la masa. ¿por qué? Pues para cuando utilizas una máquina, saber en qué momento tienes que sacar la masa, o en qué momento pasar a la fase de fermentación. Entonces en la vida diaria no hay tiempo para amasar a mano, pero al principio, sí conviene para, como he dicho, conocer el comportamiento de la masa y lograr que el pan salga bien. Hay masas de pan muy blandas, como por ejemplo las de chapata, que es hasta muy recomendable amasarla en robot. Es más, un buen amasado manual o en robot, no desmerece para nada el resultado final de un pan.

"El pan es un mundo fascinante a descubrir y en el que puedes dar rienda suelta  tu imaginación y creatividad".

¿Cuál es el proceso de elaboración de un pan? Por ejemplo ¿una hogaza o unos molletes?

-          Lo primero es poner todos los ingredientes encima de la mesa. Se pone la harina, la sal, el agua y el tipo de levadura que vayamos a usar. Se mezcla con las manos o con una rasqueta o con una cuchara de palo. Una vez todo unido, y sin amasar nada, yo recomiendo que se tape la masa con papel film y se deja media hora de reposo. Con esto se consigue que la harina empiece a absorber el agua, se hidrata, como dentro de esa masa empiezan a producirse unas reacciones químicas, hay un proceso enzimático de descomposición de los azúcares que son los que alimentan a la levadura, y ésta produce el gas que luego va a hinchar la masa. Bueno pues esos procesos se inician y al darle esa media hora de reposo, al sacarla del recipiente donde ha estado y  ponerla en la mesa, va a resultar mucho más fácil y sencillo el amasarla.

Esta masa vemos que es grumosa y que si intentamos estirarla se rompe. Entonces ahora hay que conseguir que esa masa grumosa se convierta en una masa elástica, que al estirarla quede como una ventanita transparente; se llama darle elasticidad. Esto se va a conseguir gracias al gluten, uno de los componentes de la harina, que está muy presente en la de trigo. Por eso, la mayoría del pan que comemos es de harina de trigo, porque tiene unas propiedades muy buenas para generar esa estructura elástica . ¿Por qué queremos conseguir esta elasticidad en la masa? Pues porque queremos que el gas que proporciona la levadura se quede retenido dentro y que serán luego los alveolos del pan. Los alveolos es la miga, que será más o menos esponjosa según el tipo de pan; no es igual la miga de un pan candeal que el de una chapata.

Entonces, ¿es muy importante el tipo de harina y los tiempos de fermentación?

-          Sí, es fundamental. Dependiendo del tipo de pan que queramos obtener la masa doblará o triplicará su volumen. Todo lo que ha crecido es el gas que tiene dentro y tenemos que  ser capaces de retener la mayor cantidad posible. Ese es el proceso de amasado en general. La siguiente fase es la de la fermentación, lo que permite es que la levadura se multiplica, nacen bichitos, y están digiriendo los azúcares y están produciendo compuestos químicos que son los que le dan sabor al pan.   

Es un proceso lento, al menos en este pan artesano.

-          Si, es una de las características de los panes artesanos; la fermentación lenta. El pan que se compra en algunas tiendas o en supermercados, son panes industriales que tienen procesos muy cortos, y por lo tanto no da tiempo a que se desarrollen los sabores del pan artesano. Además, suelen llevar conservantes para que duren más tiempo  frescos, algunos incluso llevan saborizantes, en fin, que no es lo mismo. Cuanto más lenta sea la fermentación, más sabores y más olores se potencian y además también se obtiene unas cortezas y unas migas con unas texturas con una mayor personalidad.

Con el pan artesano el estrés se detiene. La famosa frase de “no tengo tiempo” se evapora.En el siglo XXI es casi un milagro.

-          En la industria el tiempo es oro, en la panadería artesana, no. Aunque también es cierto que en el siglo XIX se dieran estos avances industriales, fueron un logro, ya que aumentó muchísimo la población y era la única forma de poder atender la demanda de pan. Abarataba el precio del alimento básico que era el pan. Así que cuando compras pan artesano, y es un poco más caro que el industrial, estás pagando tiempo que se traduce en lo que anteriormente he comentado, es decir sabores y texturas.

¿Entonces en la panadería artesana también el tiempo es oro o dinero?

-          Sí, pero no. Es tiempo, pero no “tu” tiempo, es el tiempo de la masa. Me explico, yo a veces, hago la masa por la noche, la tapo, la guardo en el frigorífico, y al día siguiente por la mañana (suele ser sábado o domingo), miro a ver como está la masa y ya calculo el tiempo que le hace falta. Fíjate que los sábados me voy todas las mañanas al mercado con mi madre y al mediodía formo mis panes y los horneo. La masa ha empleado “su” tiempo, pero no el mío, que he hecho otras cosas durante horas.

"Cuando elaboras pan, no empleas tu tiempo, es el tiempo de la masa.Ella manda."

¿Y no pasa nada negativo para el pan con el frío toda una noche?

-          Nada en absoluto. Desarrolla aún más los sabores. Lo único es que tienes que aprender a calcular la cantidad de levadura.

¿Cuántas clases de levaduras hay?

-          Por un lado está la levadura fresca de panadería, que se puede comprar en supermercados y grandes superficies, y que está envasada en paquetitos de 25 o 30 g.. En las pastelerías la suelen vender al peso…se encuentra con facilidad. Como tiene un tiempo de caducidad corto se puede congelar, pero eso sí, cuando se vaya a utilizar descongelada habrá que poner un poquito más, ya que al ser algo vivo como ya hemos dicho, alguna de las bacterias habrá muerto en la congelación. Esto hay que tenerlo en cuenta, por ejemplo, si haces masa para pan y ves que está subiendo muy deprisa, y hasta dos horas o las que sean, no vas a poder hacer el pan, guardas la masa en la nevera y paras la fermentación. Así de sencillo.

¿Qué temperatura es la ideal para que una masa fermente a un ritmo adecuado?

-          Es entre 20ºC-26ºC, a partir de ahí, hacia arriba, es demasiado y acelera la fermentación y hacia debajo de los 20ºC es retrasarla. Elaborar pan tiene que ser algo placentero, que sea compatible con tus tiempos y además tú tienes medios para que así sea. Sí te va a crear estrés, no compensa.

¿Cuál es la otra clase de levadura para elaborar pan?

-          Es la seca, que está liofilizada y envasada al vacío. No es la levadura en polvo para pastelería. Hay varias marcas que la comercializan. Da igual de buen resultado que la fresca, pero a la hora de añadirla a la harina, la proporción cambia; si de la fresca es de tres en la seca es de una. Al estar seca, deshidratada, está mucho más concentrada que la fresca.

En general ¿qué proporciones utilizas para un pan normal?

-          En esta época del año (últimos mes de mayo) para 3 g. de levadura seca, (serían 10 g. de levadura fresca).

¿Y la levadura madre, qué es?

-          Las dos levaduras de la que hemos hablado, la fresca y la seca, se comercializaron en el siglo XIX. Pero anteriormente, el pan se hacía con la levadura de elaborar la cerveza. De hecho la levadura fresca de hoy está hecha a partir de las mismas bacterias de las que están hechas las levaduras para fermentar la cerveza. La levadura madre es la fermentación natural o espontánea de una mezcla entre harina y agua. Si mezclas estos dos ingredientes, los metes en un recipiente de cristal tapado con un papel film, por ejemplo, lo dejas a temperatura ambiente durante veinticuatro-cuarenta ocho horas, verás como empiezan a salir burbujas. Esto es la levadura madre; formada por unas bacterias que están en el aire que producen unas son de  ácido láctico que son suaves en su olor y otras un ácido acético que producen un olor más ácido, más vinagre…entonces el equilibrio entre esas dos clases de bacterias te lo da la temperatura. Si  esta levadura madre la dejas fermentar a temperatura altas hay más fermentación láctica, es más suave de sabor, en cambio , si tu pones esta levadura madre en la nevera, hay más fermentación acética, es más ácida.

¿Qué tipo de pan se obtiene entonces con la levadura madre?

-          Pues depende. La masa madre se puede volver muy ácida y entonces el pan puede tener ese sabor, entonces hay que buscar un equilibrio. Da unas panes muy ricos en sabores y matices, y yo suelo poner levadura madre y un poquito de la otra levadura.Una masa madre sola, casi siempre te va a dar un pan ácido.

¿Influyen las estaciones para la elaboración del pan?

-          Si si. Hay dos grandes divisiones; invierno y verano. En invierno por ejemplo pones el 40% del peso de la harina, se lo pones de masa madre, por ejemplo, 500 g. de harina, 200 g. de masa madre y en verano, sólo le pondrías 100 g. de masa madre. Y luego le pongo un poquito de levadura (fresca o seca). Consigo que no quede el pan tan ácido. Pero bueno, cada uno ya luego lo puede hacer como quiera.

El horneado es la clave final para tener éxito, ¿no?

-          Yo aprendí en un hornito. Ahora ya tengo un buen horno. No es de vapor, es eléctrico. El vapor hace falta los quince primeros minutos de horneado para que la corteza no se seque. Hay sistemas caseros para proporcionarlo. Bueno, entonces lo primero es precalentar el horno fuerte, a 250ºC durante quince minutos; tiene que estar muy caliente cuando metamos el pan. Luego ya se baja a 230º o 210º. Los panes enriquecidos( que llevan mantequilla, leche) a esos hay que bajarles la temperatura a 190º-180º porque si no se queman.

Terminamos la entrevista y lo que te llevas en las alforjas de la memoria es el entusiasmo y pasión que Eulalia pone cuando habla y explica la vida de un pedazo de pan, desde que nace hasta que desaparece en los paladares de los amantes del pan artesano, que cada día son más.

Eulalia W. Petit de Gabriel

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