Arantza Miralles Adarraga (Librería Aliana)
Hace cuarenta años, Ana Adarraga Elizarrán abrió la Librería Aliana junto a su amiga Alicia Baselga. Con el paso de los años se quedó ella sola al frente de su negocio y su pasión los libros. Empezó como una librería general y para aprender más hizo un curso de dos años en la Escuela de la Librería y que se cursaba en la Biblioteca Nacional. Iba todos los días de ocho a diez de la noche. En estos momentos Ana se ha jubilado –es lo que ella dice porque sigue tan activa y enamorada de sus libros como siempre - y es su hija Arantza Miralles Adarraga quien está al frente de esta emblemática librería madrileña.
Quedamos a primera hora de la mañana, como no, en la librería para hacer la entrevista con Arantza. Nada más entrar el olor a libros me recibe y así lo digo: huele a libros, ¡me encanta!. Parece una obviedad pero están preparando las cajas para la muy cercana Feria del Libro de Madrid y eso aumenta aún más ese olor tan peculiar que tienen los libros.
Nos acomodamos cerca de una gran mesa llena de libros y empezamos la entrevista con Arantza.
Texto y fotografías: María Zarzalejos
Empezamos con los orígenes. Vuestros apellidos son vascos.
- Sí mi madre nació en Hernani y yo nací en San Sebastián. Cuando mi madre se casó vivió en Barcelona unos años y luego ya en Madrid. Entonces la librería general va a hacer cuarenta años el día 17 de septiembre de este año y la librería especializada en gastronomía va a hacer ese mismo día veintiún años.
¿Por qué la decisión de especializarse en gastronomía?
- A mi madre siempre le han gustado los libros de cocina; ella, su hermana, que es mi tía y mi hermana la mayor cocinan muy bien. Cuando abrió la librería siempre dedicó una parte importante a la gastronomía y tenía libros de Tusquets y Alianza que siempre han apostado mucho por este mundo. Entonces, hace veintiún años mi madre se dio cuenta que los grandes almacenes vendían libros generales y ella pertenecía a un grupo de libreros que se reunían y hablaban de los problemas que tenían, la forma de mejorar o impulsar las ventas…y también de la crisis que las librerías generalistas estaban sufriendo.
Estamos hablando del año 1992 ¿no?
- Sí, eso es. Y entonces llegaron a la conclusión de que tenían que especializarse y fue una muy buena decisión. De hecho, a lo largo de todos estos años y hasta ahora, son las librerías especializadas las que han sobrevivido. Entonces mi madre apostó por la gastronomía, porque como buena vasca, esta cultura gastronómica tenía mucha importancia y, digo tenía, porque ahora ya está generalizada en toda España. Y lo que empezó siendo unos cuantos libros en una balda se convirtió en la librería especializada.
En estos momentos ¿ cuántos títulos hay en la librería de gastronomía y cocina?
- Hay unos 5.000 títulos de
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Y dentro de esos títulos ¿cuántas materias?
- Hay unas setenta y se podrían hacer más.
¿Cómo ha evolucionado el libro de cocina o el libro gastronómico en general?
- Sí, a ver. La gente puede pensar que en una librería gastronómica sólo se pueden encontrar libros de recetas. Pero lo cierto es que no es así. La gastronomía es un hecho cultural que va más allá de las recetas.
Entonces hay que diferenciar lo que son libros de recetas y luego ya el gran apartado de la gastronomía como una parte más del engranaje cultural, social y económico de una sociedad en un tiempo determinado.
- Sí y en este segundo apartado entrarían todos los libros de ensayo y literatura que empezó Tusquets con la colección de los 5 Sentidos y luego ya se han apuntado muchas editoriales y mucha gente a escribir y editar libros que tienen a la gastronomía como eje de sus páginas; novela, antropología, nuestra historia…
"La gastronomía es un hecho cultural que va más allá de las recetas."
En definitiva se está insertando a la gastronomía en el concepto de cultura.
- Sí, totalmente.
Aunque ya hay antecedentes de esta corriente cultural gastronómica, La casa de Lúculo, Vázquez Montalbán con sus novelas negras gastronómicas, Néstor Luján, Juan Perucho…y otros muchos ya vislumbraron que el hecho de comer y beber forma parte de nuestras vidas más allá de lo que se ve en la mesa.
- Sí, sí y esa corriente con los años ha ido en alza.
¿Y la moda en la cocina?
- Pues sí también existe en la compra de libros. La cocina oriental y la árabe gusta mucho y a la vez la cocina española tradicional se sigue vendiendo mucho. También se ha puesto de moda la repostería con coberturas y detalles de colores muy llamativos así como los famosos cupcakes… Hay mucha demanda de libro relacionados con los robots de cocina, la olla rápida e incluso microondas; es decir todo aquello que facilite la elaboración de la comida en casa con poco tiempo para prepararla. La gente joven que se casa, busca eso.
¿La crisis crees que ha hecho que se abandonen los platos preparados y congelados y la gente cocine más en casa para llevarse la tartera al trabajo o dejarla preparada para comer en casa a la vuelta del trabajo?
- Pues sí. Aquí viene todo tipo de gente a comprar libros de recetas para iniciarse en la cocina. Fíjate, las amas de casa son las que menos compran libros, porque entre lo que saben, ven en las revistas y en la televisión tienen ya su propio recetario. En cambio te sorprende como ejecutivos, hombres separados, jóvenes…vienen entusiasmados a buscar sus libros de cocina.
Los libros de cocina tradicional española ¿se siguen vendiendo bien?
- Sí sí, son eternos. A la feria seguimos llevando el recetario de la Sección Femenina, el de la Marquesa de Parabere y siguen funcionando por el boca a boca. Y es más, desde hace unos cuatro años hay un pico hacia arriba de la cocina tradicional española. Y cómo te decía antes todos los relacionados con los pequeños electrodomésticos que son como un tercer brazo. Se busca eficacia y buenos resultados en el menor tiempo posible. Y paralelamente a todo esto, la gente cuando vuelve de un viaje quiere saber más de la cocina que han conocido en ese viaje y entonces busca cocina internacional. Dentro de la internacional la estrella es la japonesa y la italiana.
"Desde hace unos cuatro años hay un pico hacia arriba de la cocina tradicional española."
¿Entonces sigue de moda la gastronomía?
- Mucho. Aquí , y te lo cuento como anécdota, hemos visto como ejecutivos y personas con un buen empleo, han decidido marcharse de Madrid, montar una casita rural donde ellos mismos cocinan, no sólo los desayunos , sino comidas y cenas y están felices. Y lo han hecho teniendo a la gastronomía como señuelo.
¿Qué otro tipo de libros son de las preferencias de los cocineros amateurs?
- Se están vendiendo muy bien los libros de las Escuelas de Hostelería, y asimismo se ve como en estas mismas escuelas les están inculcando a sus alumnos que deben de leer sobre lo que decíamos antes, cultura gastronómica; un libro fundamental es la Fisiología del Gusto de Brillant-Savarin. También los de Josep Pla, Néstor Luján, en definitiva ampliar la referencia gastronómica más allá de la cazuela o la sartén o los productos. Muchos de estos autores eran periodistas pero otros no, por ejemplo, Martínez Llopis era médico y su Historia de la gastronomía española es fundamental.
Éste es un gran libro editado por Alianza y no se ha reeditado incomprensiblemente.
- Es cierto, y es una maravilla. Tampoco lo entiendo yo. Es fundamental para conocer las raíces de nuestra gastronomía.
¿Qué más libros son del gusto de los lectores?
- Los relacionados con la ciencia y la gastronomía. Es decir aquellos que explican los cambios químicos que se producen en los alimentos cuando los sometes a unos determinados procesos de cocción; como mantener el color de los alimentos; el punto de la carne al asarla o freírla; la preparación de los pescados; la presentación de los platos para que sean más atractivos. En definitiva todo lo relacionado con la manipulación, elaboración y presentación final de los productos. Se busca también una forma sana de cocinar.
¿Qué libro de este tipo recomendarías?
- Para mí, La Cocina de los Alimentos, de Harold McGee que es un autor inglés, que hace años lo publicó en Inglaterra y que luego ya se tradujo al español y nosotras lo tenemos aquí y se vende muchísimo. Está muy bien. Lo escribió porque cuando empezó a interesarse por la cocina no encontraba respuestas a muchas dudas así que él investigó y las escribió. Otro libro escrito por él, es La Buena Cocina, ya más referido a la cocina en sí, utensilios, productos, técnicas…
¿En la librería como espacio gastronómico puedes percibir en que situación está la cocina española del siglo XXI? Hace poco tiempo todo era Ferrán Adriá.
- Ya en su momento Santi Santamaría abrió una brecha y se formaron dos corrientes; una la que apoyaba a Adriá y otra la que apoyaba a Santamaría, que defendía la pureza en la elaboración de los productos. Abogaba por la vuelta y el reconocimiento de la cocina tradicional y criticó el exceso de productos que se utilizaban en la cocina de Adriá. El éxito científico gastronómico se ha plasmado en libros para poderlo entender.
Otros libros…
- También tienen su público los libros que han escrito muchos cocineros en los que no se limitan a dar recetas sino que cuentan sus comienzos, su trayectoria, su definición como cocineros, lo que les gusta, lo que hacen… en fin, lo que se conoce como cocina de autor contada por ellos mismos. También están en auge de los libros de repostería dedicados a la pasta fondant para hacer las tartas decoradas y cupcakes. Son mujeres las que compran estos libros. Les entretiene y les relaja mucho. No es hacer la comida del día a día. Y el otro boom son los libros del pan. No sabes lo que se pueden vender.
En este punto de la entrevista, comentamos que para algunos problemas de tipo psicológico de niños y jóvenes se recomiendan clases de cocina como terapia. En concreto para los niños autistas están muy recomendados los cursos de cocina. Tiene su lógica ya que en la cocina tienes que poner atención, calcular tiempos, conseguir texturas, ejercitas la creatividad, hay una disciplina encubierta ya que la cantidad de ingredientes y la forma de mezclarlos tienen sus normas y al final se obtienen un resultado.
¿Y los libros del vino?
- Sobre todo las guías son las que se venden. La guía de Luis Tolosa se vende muy bien porque recomienda vinos que se venden en grandes superficies y supermercados y por precios. Pero ahora lo que sí que arrasa es la cerveza.
¿Guías de cervezas?
- La elaboración artesanal de la cerveza, se vende y la gente la hacen en su casa. Guía de cervezas artesanales, y otros libros dedicados a la cerveza. Y también es muy novedosa la revista Apicius semestral con cocineros de élite, no sólo españoles, con recetas y comentarios. La edita Montagud y sólo se vende en librerías.
"Ahora lo que sí arrasan son los libros de cerveza y el pan"
¿La venta on-line que porcentaje supone en la librería?
- Un 40% del total de lo que se vende. Mucha gente también ve las fichas en internet en la página web y luego viene a la librería a verlos físicamente.
Pregunta inevitable ¿cuáles son tus autores preferidos?
- Miguel Delibes y José Luis Sampedro.
Aparece Ana, la fundadora y creadora de este espacio literario tan especial. Como siempre sonriente. Escucha con atención. En este momento Ana que no ha querido intervenir en la entrevista, como estamos ya con la grabadora apagada, hacemos una pequeña tertulia y hablamos de Pío Baroja, de su preciosa casa de Itzea, de su forma de ser, de cómo me gustaría haberle conocido y Ana me enseña dos libros que acaban de llegar de Baroja que no se han editado nunca. Además Ana está emparentada con Unamuno y ya la conversación gira hacia los libros del escritor bilbaíno afincado en Salamanca, su museo en el recinto universitario salmantino y del dominio del castellano del único e irrepetible Delibes.
Arantza ¿tu plato favorito?
- Me encanta comer, pero las fabes con almejas y las carrilleras de ternera son mis dos platos preferidos.
¿Para beber?
- Cerveza y vino tinto.
¿Con quién te tomarías un café y no te lo has tomado nunca?
- Con José Luis Sampedro. Me encantó cuando leí La sonrisa etrusca y La vieja sirena.
(Entrevista realizada el 17 de mayo 2013)
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