- Limpia los riñones, quita las telillas y sebo adherido.
- Sumérgelos en agua fría con un chorro de vinagre durante hora y media.
- Lávalos y córtalos en trozos.
- En una sartén vierte el aceite y calienta a fuego suave.
- Agrega las cebollas muy picadas, el diente de ajo prensado y sal.
- Sofríe hasta que la cebolla esté muy pochada.
- Agrega la mantequilla, la harina, los riñones cortados, el vino rosado y medio litro de agua.
- Cuécelos durante media hora. La salsa quedará muy trabada y los riñones muy tiernos.
- Mientras tanto prepara el arroz. En una cazuela vierte dos cucharadas de aceite, el diente de ajo prensado y la piel de limón.
- Sofríe a fuego suave hasta que el ajo esté ligeramente dorado.
- Agrega el arroz, rehoga un minuto, vierte el agua caliente y agrega el perejil picadito. Rectifica el punto de sal.
- Cuece a fuego vivo diez minutos y baja paulatinamente el fuego hasta completar los veinte minutos totales de cocción del arroz.
- Tapa con un paño de cocina limpio y deja reposar diez minutos antes de servir.
- Haz una tortilla francesa con los dos huevos. Córtala en trocitos.
- Forma unos moldes poniendo una capa de arroz, trocitos de tortilla y más arroz.
- Desmolda un molde en cada plato y al lado riñones y salsa.
Siempre que compres casquería hazlo en un local de mucha confianza. En los grandes mercados sobreviven estos puestos.