- Limpia los salmonetes quitándoles las escamas, la espina central, la cabeza y las espinas laterales. - De cada salmonete haz dos filetes. Una vez limpios colócalos en una fuente y riégalos con el zumo de un limón y una pizca de pimienta blanca. Tápalos y guárdalos en el frigorífico durante 12 horas.
- Transcurridas estas horas y antes de utilizarlos ponlos sobre papel absorbente de cocina.
- Pela la patata, córtala en trozos y cuece en abundante agua con sal.
- A los veinte minutos sácalos con una espumadera y ponlas en el vaso de la batidora y tritúralas hasta hacer un puré.
- Añade las yemas y la crema de leche poco a poco hasta que la mezcla quede espesa.
- Agrega las alcaparras, la mostaza, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y si hiciera falta, rectifica el punto de sal. Debe quedar muy sabroso.
- Elige cuatro moldes de flan de buen tamaño y fórralos con papel de aluminio dejando un reborde alrededor.
- Pon en el fondo y en el centro un lomo de salmonete enroscado y alrededor puré.
- Encima de esta capa pon otro lomo de salmonete bordeando la pared del molde. En el medio unos trocitos de salmón ahumado y termina de llenarlo con puré apretando bien.
- Repite la operación con los otros tres moldes y tápalos con papel de aluminio.
- Prepara la tradicional mayonesa con un huevo,aceite de oliva, sal y unas gotas de zumo de naranja.
- Calienta el horno a 250ºC durante diez minutos. Mete los moldes en el horno y calcula doce minutos.
- En el centro de cada plato pon unas lonchitas de salmón como si fueran los pétalos de una flor.
- En el centro se vuelca un molde y se retira con cuidado el papel de aluminio.
- Encima de cada trozo de salmón que sobresalga se pone un poquito de aceite de oliva virgen extra y justo en la base de cada molde un cordoncito de mayonesa. El resto de mayonesa sírvela en salsera.
Lo más complicado de este plato es limpiar bien los salmonetes de espinas y llenar los moldes.
Elíge los salmonetes un poquito grandes y te resultará más facíl limpiarlos. Para quitar las espinas ayúdate de las pinzas especiales para quitar espinas del pescado.