- Pide al pescadero que limpie la lubina de manera que te queden cuatro lomos y conserve la piel. Conserva la espina central y la cabeza.
- Salsa: en una sartén sofríe a fuego muy suave la cebolla picada, el diente de ajo, el aceite y sal.
- Tapa la sartén y remueve de vez en cuando.
- En una cazuela pon la espina y la cabeza de la lubina y medio litro de agua y sal. Cuece a fuego vivo hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Cuela y reserva el caldo.
- Pela con un pelapatatas la naranja y el limón de forma que sólo saques la piel de color.
- Corta con unas tijeras en juliana la dos peladuras, cuécelas en un poquito de agua tres minutos, escúrrelas en un colador, refréscalas con agua fría y reserva.
- Cuando la cebolla que se está haciendo en la sartén esté muy suave y blandita, añade la maizena, las almendras machacadas, la rodajita de jengibre picadita, el vino blanco y el caldo de pescado. Remueve bien y cuece a fuego medio quince minutos.
- Agrega la juliana de cítricos y mantén la cocción hasta que veas que la salsa se ha trabado y está espesita. Rectifica el punto de sal y añade dos vueltas de pimienta negra.Reserva.
Lubina:
- Quita la piel blanca de la naranja y el limón de manera que se vea la pulpa brillante. Corta media naranja y medio limón en rodajitas finas .
- La otra media naranja y medio limón tritura en la thurmix y el puré resultante resérvalo.
- Calienta el horno a 200ºC. La rejilla en el centro y coloca en la esquina del horno dentro un recipiente refractario (del tamaño de una taza) con agua.(Si tienes horno de vapor no hace falta que pongas agua).
- Elimina las espinas del pescado.
- Corta cada lomo de lubina por la mitad y colócalos en una fuente de horno barnizada de aceite. Sazónalos con sal y pimienta negra.
- Encima de cada lomo pon media rodajita de naranja, media de limón y otra vez media de naranja. Cubre con un trozo de piel de la lubina que cubra los cítricos. Pinta con aceite la piel.
- Mezcla el puré de cítricos con 200 ml. de aceite de oliva y bate. Distribuye con una cuchara alrededor de los trozos de lubina. Hornea quince minutos.
- Calienta la salsa que tienes hecha.
- Coloca dos trozos de lubina con su piel en cada plato y vierte po encima un poco del jugo de la fuente y al lado un poquito de la salsa. El resto de salsa sírvela en salsera aparte.
Este mismo plato lo puedes hacer con besugo, chicharro, bacalao fresco o desalado y dorada. Siempre quita la espinas del pescado antes de cocinarlo, con ayuda de las pinzas especiales para este fin, cuando lo hagas en lomos o medallones.