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Lubina con cítricos y jengibre

Preparación:

- Pide al pescadero que limpie la lubina de manera que te queden cuatro lomos y conserve la piel. Conserva la espina central y la cabeza.

- Salsa: en una sartén sofríe a fuego muy suave la cebolla picada, el diente de ajo, el aceite y sal.

- Tapa la sartén y remueve de vez en cuando.

- En una cazuela pon la espina y la cabeza de la lubina y medio litro de agua y sal. Cuece a fuego vivo hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Cuela y reserva el caldo.

- Pela con un pelapatatas la naranja y el limón de forma que sólo saques la piel de color.

- Corta con unas tijeras en juliana la dos peladuras, cuécelas en un poquito de agua tres minutos, escúrrelas en un colador, refréscalas con agua fría y reserva.

- Cuando la cebolla que se está haciendo en la sartén esté muy suave y blandita, añade la maizena, las almendras machacadas, la rodajita de jengibre picadita, el vino blanco y el caldo de pescado. Remueve bien y cuece a fuego medio quince minutos.

- Agrega la juliana de cítricos y mantén la cocción hasta que veas que la salsa se ha trabado y está espesita. Rectifica el punto de sal y añade dos vueltas de pimienta negra.Reserva.

Lubina:

- Quita la piel blanca de la naranja y el limón de manera que se vea la pulpa brillante. Corta media naranja y medio limón en rodajitas finas .

- La otra media naranja y medio limón tritura en la thurmix y el puré resultante resérvalo.

- Calienta el horno a 200ºC. La rejilla en el centro y coloca en la esquina del horno dentro un recipiente refractario (del tamaño de una taza) con agua.(Si tienes horno de vapor no hace falta que pongas agua).

- Elimina las espinas del pescado.

- Corta cada lomo de lubina por la mitad y colócalos en una fuente de horno barnizada de aceite. Sazónalos con sal y pimienta negra.

- Encima de cada lomo pon media rodajita de naranja, media de limón y otra vez media de naranja. Cubre con un trozo de piel de la lubina que cubra los cítricos. Pinta con aceite la piel.

- Mezcla el puré de cítricos con 200 ml. de aceite de oliva y bate. Distribuye con una cuchara alrededor de los trozos de lubina. Hornea quince minutos.

- Calienta la salsa que tienes hecha.

- Coloca dos trozos de lubina con su piel en cada plato y vierte po encima un poco del jugo de la fuente y al lado un poquito de la salsa. El resto de salsa  sírvela en salsera aparte.

ingredientes

Una lubina de un 1,800 kg.
Una rama de perejil
Una naranja de mesa
Un limón
Aceite de oliva virgen extra suave
Sal
Pimienta negra
Salsa:
La piel de la naranja y del limón
Una cebolla grande
Un diente de ajo
Caldo de pescado
100 ml. de vino blanco fermentado en barrica
6 almendras sin tostar
una cucharadita rasa de maizena
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
sal
2 rodajitas de jengibre
2 vueltas de pimienta negra

Trucos y sugerencias

Este mismo plato lo puedes hacer con besugo, chicharro, bacalao fresco o desalado y dorada. Siempre quita la espinas del pescado antes de cocinarlo, con ayuda de las pinzas especiales para este fin,  cuando lo hagas en lomos o medallones.