Recetario
Recetario > Segundos platos

Lenguado con espárragos

Preparación:

- Escurre los espárragos en conserva y ponlos sobre papel absorbente de cocina.

- Pon en un cuenco las dos yemas de los huevos limpias de clara.

- Añade un poquito de sal y vierte primero dos cucharaditas de aceite y mezcla con una cuchara de madera, moviendo siempre hacia el mismo lado.

- Cuando la haya absorbido sigue vertiendo aceite pero muy poco a poco, casi gota a gota, sin dejar de remover en ningún momento hacia la misma dirección.

- Cuando esté la salsa muy espesa, se rectifica el punto de sal y se añaden unas gotas de limón. Reservar conservando la salsa en el frigorífico.

- En una sartén grande antiadherente pon dos cucharadas de aceite y calienta a fuego vivo.

- Con un cuchillo afilado haz un corte a lo largo de la espina central de los dos lenguados por ambas caras.

- Haz los lenguados a la plancha tres minutos por cada lado. Sazona con sal por ambos lados según les de la vuelta. No quedarán muy hechos.

- Saca los lomos de los dos lenguados.

- Elige cuatro platos lisos resistentes al calor.

- En cada plato se colocan dos espárragos abiertos por la mitad a lo largo.

- Coloca dos filetes de lenguado, uno de la parte superior y otra de la inferior.

- Precalienta el horno a 250ºC y en posición arriba y abajo.

- Bate las claras de huevo a punto de nieve muy fuerte, añadiéndoles una pizca de sal cuando ya hayan subido.

- Se distribuyen las claras por encima de los filetes de lenguado y se meten los platos montados en el horno,  justo el tiempo necesario para que las claras se doren.

- Sirve la salsa de yemas en salsera aparte o antes de servir poner una o dos cucharadas en cada plato.

ingredientes

2 lenguados grandes
8 espárragos blancos gruesos
2 huevos de buen tamaño
aceite de oliva
un limón
sal

Trucos y sugerencias

También resulta muy bien este plato con lomos de merluza o pescadilla fresca.