- Escurre los espárragos en conserva y ponlos sobre papel absorbente de cocina.
- Pon en un cuenco las dos yemas de los huevos limpias de clara.
- Añade un poquito de sal y vierte primero dos cucharaditas de aceite y mezcla con una cuchara de madera, moviendo siempre hacia el mismo lado.
- Cuando la haya absorbido sigue vertiendo aceite pero muy poco a poco, casi gota a gota, sin dejar de remover en ningún momento hacia la misma dirección.
- Cuando esté la salsa muy espesa, se rectifica el punto de sal y se añaden unas gotas de limón. Reservar conservando la salsa en el frigorífico.
- En una sartén grande antiadherente pon dos cucharadas de aceite y calienta a fuego vivo.
- Con un cuchillo afilado haz un corte a lo largo de la espina central de los dos lenguados por ambas caras.
- Haz los lenguados a la plancha tres minutos por cada lado. Sazona con sal por ambos lados según les de la vuelta. No quedarán muy hechos.
- Saca los lomos de los dos lenguados.
- Elige cuatro platos lisos resistentes al calor.
- En cada plato se colocan dos espárragos abiertos por la mitad a lo largo.
- Coloca dos filetes de lenguado, uno de la parte superior y otra de la inferior.
- Precalienta el horno a 250ºC y en posición arriba y abajo.
- Bate las claras de huevo a punto de nieve muy fuerte, añadiéndoles una pizca de sal cuando ya hayan subido.
- Se distribuyen las claras por encima de los filetes de lenguado y se meten los platos montados en el horno, justo el tiempo necesario para que las claras se doren.
- Sirve la salsa de yemas en salsera aparte o antes de servir poner una o dos cucharadas en cada plato.
También resulta muy bien este plato con lomos de merluza o pescadilla fresca.