- Pasa por agua fría los filetes y ponlos rápidamente sobre papel absorbente de cocina.
- Elimina los bordes y macetea los filetes con un martillo de madera o mejor aún con una piedra plana de río.
- Haz unos cortecitos en los bordes como si fueran los cuatro puntos cardinales.
- Sazónalos con sal por ambos lados.
- Bate los huevos en una fuente y agrega la nata, pimienta blanca y un poco más de sal.
- En otro plato amplio pon la harina y en otro el pan rallado.
- Pasa cada filete primero por harina, después por el batido de huevos y después por el pan rallado.
- Vierte 150 ml. de aceite en una sartén amplia y calienta a fuego medio.
- Cuando esté caliente pon un filete, baja al momento el fuego a medio y hazlos un minuto y medio por cada lado. Mientras se fríe mueve la sartén suavemente como si estuvieras enjuagando la sartén para que el filete coja un color dorado muy suave.
- Dale la vuelta con una espátula de madera al minuto y medio o dos de estar friéndose.
- Manténlo otro minuto y medio o dos moviendo de igual manera la sartén.
- Cuando lo saques ponlo a escurrir sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina y después al minuto los pasas a la fuente de servir y lo barnizas con mantequilla diluída.
- Sirve con una rodajita de limón y un ramito de perejil.
Es como el escalope a la milanesa, costoletta milanesa, y que al parecer la receta fue llevada a Viena por el mariscal de campo Radetzky en 1848. La guarnición que se recomienda es la ensalada de patatas tirolesa.