- Limpia las cabezas de pescado quitándoles los ojos.
- Pon en una olla todos los ingredientes: cabezas de pescado, zanahoria raspada, la parte blanca del puerro, el tomate lavado y entero, el diente de ajo entero, las hebras de azafrán, la rama de perejil y un poco de sal.
- Vierte dos litros de agua y cuece a fuego medio-alto hasta que se haya reducido el agua hasta la mitad.
- Espúmalo tantas veces como haga falta.
- Cuela y después filtra por una manga de tela.
- Puedes utlizarlo en el momento o congelarlo.
Puedes aprovechar las espinas centrales y las cabezas cuando compres pescado, las limpias, las lavas y las congelas para cuando tengas que hacer caldo de pescado ligero. Es el llamado fumet de pescado.