- Desala durante 48 horas el bacalao sumergiéndolo en agua fría y cambia el agua cada doce horas.
- Limpia de espinas el bacalao y córtalo en trozos regulares.
- En una cazuelita vierte medio litro de agua y las espinas y pieles que hayas quitado de los trozos de bacalao. Cuece a fuego vivo hasta que se quede reducido a la mitad. Cuela y reserva.
- Prepara la besamel , mezclando el aceite, la harina y una pizca de sal en una sartén antiadherente. Vierte la leche templada poco a poco sin dejar de remover. Cuece a fuego medio hasta que espese, baja el fuego. El tiempo de cocción total será de veinte minutos.
- Retira del fuego la sartén y sumerge los trozos de bacalao en la besamel . Colócalos sobre una fuente untada ligeramente de aceite. Deja que se enfríen y que la besamel está muy firme.
- Pásalos por huevo batido y pan rallado y fríe en abundante aceite de oliva caliente.
- Sumerge los pimientos en agua templada. A los treinta minutos,elimina el tallo y las semillas interiores. Raspa con una cucharita la pulpa y reserva.
- Sofríe la cebolla y el ajo a fuego muy suave con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Sazona con una pizca de sal.
- Agrega la pulpa de los pimientos secos, las galletas, el vino blanco, una taza de caldo de bacalao y deja cocer diez minutos.
- Pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela pequeña y calienta a fuego mínimo seis o siete minutos removiéndola para que ligue bien.
- Coloca en una fuente los fritos de bacalao y sirve en salsera aparte la salsa vizcaína.
También puedes poner los trozos de bacalao ya fritos en la salsa vizcaína y calentarlos a fuego muy suave dos minutos. Sustituye el bacalao por trocitos de bacalao fresco,merluza o pescadilla limpios de espinas y pieles y los puedes preparar envueltos en besamel o sólo rebozados y fritos.
No confundirse al comprar bacalao. Se vende bacalao congelado en trozos, pero no es bacalao desalado. Si se vende bacalao en salazón, desalado y envasado al vacío. No tiene nada que ver el sabor final de ambos bacalaos.