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Un día en la almazara toledana de Valderrama (Dicimbre 2016)

Viaje a la Almazara toledana de Valderrama:  tomillo salsero, alubias con perdiz y unos vinos que me encantaron.

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Desde la época romana se cultivaban los olivos y se elaboraba aceite en Toledo, siendo más importante su presencia en la época árabe.  En el siglo XXI ,no sólo se mantiene sino que se han ampliado la extensión de los olivares y, por lo tanto, la producción de aceite.

 

Con este viaje a Pueblanueva (Toledo) donde está la almazara de aceites Valderrama (la otra almazara está en Córdoba) he tachado de mi lista una asignatura pendiente; ver como se elabora el aceite.

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Nos reciben   Miguel Millán, propietario  y José Marín, director y alma mater de la fábrica. Visitamos una pequeña parte de las 220 hectáreas que acogen más de 63.000 olivos, donde crecen tres variedades de aceitunas: arbequina (mayoritaria), hojiblanca y cornicabra. Son olivos jóvenes pero los que todavía no han sido desnudados por la recogida de sus frutos, se presentan cargados de aceitunas de tonalidades que van desde el amarillo claro hasta el morado oscuro, según su grado de madurez.

 

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La finca es preciosa y el Tajo la bordea en el valle creando un paisaje de una belleza y austeridad relajante. El tomillo salsero me pareció un tesoro y José Marín me cortó un ramo del que no me separé en todo el paseo.

 

Vimos como la recolecta de aceituna se hace de forma mecánica, de manera que las aceitunas se recogen con rapidez y todo el proceso se aligera, evitando que permanezcan mucho tiempo sin entrar en la almazara.

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Tienen unos dispositivos distribuidos por toda la finca para controlar la humedad de los olivos. La información al minuto llega al móvil de José Marín, lo que hace que se pueda controlar el riego.

 

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Nunca hay fecha fija para la recolecta de las aceitunas; se hace cuando se ve que las aceitunas están en su punto de madurez.

 

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Aquí un paréntesis, veo un gallinero con gallinas y un gallo ejerciendo cómo tal. Y, oye, unas fotos para el recuerdo.

 

Una vez en la almazara lo primero que llama la atención es la limpieza extrema y la ausencia de olores raros. El proceso es la limpieza de las aceitunas para separarlas de las hojas; secado de las aceitunas del agua de la limpieza; estrujado de la aceituna a 21ºC (el que se haga a esta temperatura supone un menor rendimiento pero una mayor calidad y mantenimiento de las cualidades de las aceitunas);  de este estrujado sale un primer zumo que se va filtrando para ya al final salir el zumo definitivo colado.

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 Transporte.

 

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Pasta del estrujado de las aceitunas.

 

 

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 Primer zumo y filtrado.

 

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 Zumo de aceitunas limpio.

 

Este zumo va pasando a unos tanques de acero inoxidable para que pierdan el 1% de agua que contiene el aceite. Como el agua pesa más que el aceite se baja al fondo y el aceite va pasando al siguiente tanque, como si fueran vasos comunicantes.

 

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El aceite se pasa a enormes tanques de acero inoxidable y se va envasando según pedido. Dedican el 70% a la exportación y en el extranjero prefieren la arbequina y hojiblanca a la cornicabra que consideran  más fuerte.

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Hay tres aceites muy especiales: el Gran Cru, el ocal , maravilloso entre otras cosas para elaborar mayonesa en casa, y el de trufa, que es el primero, de los muchos que he probado, que me gusta.

 

Comida.

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Realizamos una cata de cinco aceite y como toda gran ocasión nos sentamos a la mesa disfrutando de una rica comida que empezamos con unos estupendos embutidos toledanos; sobre todo ¡el chorizo!, cómo estaba… Una ensalada de tomate (yo con arbequina); una tempura que ya quisieran muchos restaurantes orientales ofrecerla;  unas alubias con perdiz muy ricas sin que faltara el laurel en su justo punto y un mazapán de Pueblanueva que estaba maravilloso.

 

Café, tertulia y paseo ya cuando se hacía casi de noche y la niebla empezaba otra vez a cubrir el bonito y cuidado olivar de Valderrama.

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Una taza de café con...

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