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Ceviche de corvina con puré de boniato (Restaurante Ronda, 14)

ceviche de corvina

 

 

Ingredientes para cuatro personas:

500 gr. corvina limpia.

2 ajís limo

8 gr. jengibre rallado

1 rama de apio

250gr. cebolla roja

800gr. lima

200 ml. fondo de pescado

Cilantro al gusto

Wakame al gusto

 

 

Ingredientes para el puré de boniato:

 

160gr. zumo de naranja

200gr. boniato pelado y troceado

100gr. azúcar

Piel de cítricos

1 rama de canela

3 vainas de vainilla

 

 Preparación del puré de boniato:

 

Colocamos todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retiramos del fuego y trituramos los boniatos obteniendo nuestro puré.

 

 

 

Preparación del ceviche:

 

Primero preparamos todo lo que llevará nuestro ceviche antes de tocar nuestro pescado.

 

Picaremos la cebolla roja en juliana muy fina y la reservaremos en agua con hielo para conservarla mejor.

 

Trituramos la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado y reservamos.

 

Picamos parte de nuestro ají limo y el cilantro.

 

Picamos la corvina en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Hecho esto lo metemos en un bol que previamente habremos aromatizado frotando las paredes con el ají limo. Añadimos la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas y removemos con mucho cuidado hasta blanquear el pescado. Este proceso suele durar muy poco.

 

A la mezcla añadimos la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, removemos un poco y probamos. Verificamos sal, acidez y picante. Para rectificar la acidez rebajaremos con el caldo de pescado frío y el picante lo ajustaremos añadiendo el ají limo picado al gusto.

 

 

Para servirlo:

Una vez terminado, servirlo inmediatamente ya que es un plato que se caracteriza por su frescura.

 

Decoramos con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y acompañamos con el puré de boniato especiado que aporta un contraste entre la acidez y el dulce.

 

 

 

 Restaurante Ronda, 14

 

 

Una taza de café con...

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