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Aqui hacemos dos reseñas dedicadas a la matanza, una de Candelario y otra de Asturias. 

Tetos extraídos de La Ruta de la Plata (Autora: María Zarzalejos)

San Martín en Asturias

Coincidiendo con el día de San Martín, 11 de noviembre, fecha de matanzas, se celebra en Moreda de Aller el Festival Gastronómico de las fabes de San Martín; desde hace treinta años ese día la famosa legumbre asturiana se hace junto con los productos del cerdo para lograr exquisitas fabadas. Esta fiesta está declarada de Interés Turístico Nacional.

En Asturias, la devoción a San Martín, obispo y confesor, es muy antigua. Las primeras referencias datan del siglo IX, y se repiten las grafías de Martines, Martino y Martín, referidas a titulares de iglesias, onomásticos y toponímicos. En esta fecha, suele haber buen tiempo, llamado el veranín de San Martín. Tiene una explicación. San Martín se alistó, por obligación, en una compañía de caballos. Un 11 de noviembre, que hacía mucho frío, se encontró en la ciudad de Amiens con un mendigo harapiento que tenía frío y hambre. San Martín cortó con su espada su propia capa en dos trozos, uno para el mendigo y otro para él. No tenía dinero para darle. Sus superiores se enteraron y le castigaron a permanecer atado a un árbol y desnudo varios días. La primera noche del castigo se le apareció en sueños el Salvador y le dijo: Martín, siendo todavía catecúmeno, me has cubierto con este vestido, por lo que te premio con un buen tiempo que remedie tus fríos. También se dice que en San Martín se terminaba el año agrícola, se pagaban rentas y foros, se abrían y cerraban las servidumbres; en Oviedo se producía las mudanzas de las casas.

Pero, además, San Martín es la fecha típica de hacer la matanza, aunque cada vez se realiza menos en las casas. En algunas zonas de Asturias se recebaba a los cerdos con castañas, los quince o últimos días de vida. La víspera estaban en ayunas, para que al día siguiente, o sea, el día de su muerte, los intestinos estuvieran más limpios. La matanza en Asturias es –quizá habría que hablar en pasado, en muchos casos– un acontecimiento familiar y vecinal. A pesar de que es mayoritario el ganado vacuno, el cerdo –el gochu– ha sido la despensa para todo el año en las familias asturianas.

En Noreña, a 10 kilómetros de Oviedo, hay un monumento a este simpático animal, en el que se pueden leer unos sabrosos y hasta devotos versos de Pepín Quevedo:

“¡Ai animalín de Dios!

quien te desprecia m’inrita;

y si nun fuera pecao

fincara yo la rodía...

Bien sea abiertu en canal

(del Samartinu la víctima)

o bien en una llacuada

con güen remoyu de sida”.

Los estudiosos de las costumbres asturianas opinan que la división del trabajo está presente en las tareas de la elaboración de la matanza. Al hombre le corresponden los trabajos que suponen fuerza física: derribar, matar, pelar, colgar, abrir, descentrar y, al día siguiente, descuartizar. La mujer ayuda al matarife, recogiendo la sangre con la que luego confeccionará las morcillas, limpia las tripas en las que se embutirán las morcillas y chorizos, adoba las carnes con sal, perejil, ajo, pimentón picante y dulce, amasa la mezcla varias veces durante tres días y las embute. La mondonguera será la que decide si el punto de salazón del picadillo está bien.

Hay platos que figuran en torno a estas tareas de matanza: la sopa de figadu, el adobu y otras viandas tradicionales. La participación de amigos, vecinos y familiares le da un carácter de colectivismo laboral ya casi inexistente. Por otro lado, se envía la “prueba” a los vecinos. Según el historiador Enrique Casas, la ayuda mutua y la compensación en los regalos, distintivos de matanza, son equiparables a las costumbres de las sociedades de tipo colectivista más primitivo.  

En Candelario (Salamanca).

También desde Béjar, a una distancia de cuatro kilómetros, se llega a Candelario, un pueblo precioso. Posee un arquitectura singular que se conserva extraordinariamente bien, así como las curiosas puertas  de madera de las casas con un corte en la mitad superior. En los bordes de las calzadas de las calles empinadas hay acequias por las que corre el agua, que también brota de varias fuentes. La subida al pueblo la corona la ermita del Humilladero. Los fines de semana se puede disfrutar de sus calles y de sus paisajes o degustar un buen cordero asado. Además, también podrá degustar buenos embutidos.

Hace siglos quedó inmortalizado el chorizo de Candelario en un cuadro de Francisco Bayeu (1734-1795). Se titula El vendedor de chorizos de Candelario; en la actualidad se encuentra en el Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial. Vestido con el traje típico de choricero, vende chorizos elaborados con magro de cerdo y un poco de tocino, ahumados y curados al frío.  Bayeu trabajaba para la Corte. Este embutido era tan apreciado en ella que hizo este cuadro.

En el siglo XIX llegó a tener hasta cien fábricas de chacinería. El Anuario de Comercio de España destacaba la fábrica de Serafín Sánchez en 1890, como la primera de España con una producción de 50.000 docenas de chorizos al año.  De Wanderer, seudónimo del periodista Manuel Alhamar, publicó en 1892 un artículo titulado Candelario, el país de los chorizos, muy ilustrativo de su tradición chacinera:  Candelario es lo que llaman los franceses un enclave, dentro de la provincia de Salamanca; es decir un territorio independiente dentro de otro territorio. Sus vecinos constituyen un pueblo y hasta una raza completamente aparte, con indumentaria, usos y rasgos fisonómicos distintos de los del resto de la Comarca. Es más, los candelarios velan celosamente para que la gente forastera no vaya a inmiscuirse en sus negocios (...) Todos se dedican a la misma industria, la cura de jamones y la confección de toda clase de embutidos y de lenguas conservadas en tripa, pero en vez de hacerse la competencia están unidos como una piña (...) En los meses de noviembre a enero, Candelario presenta un aspecto aterrador: Ríos de sangre corren por los arroyos a uno y otro lado de las calles, situadas todas en cuesta. Gritos espantosos e incesantes bramidos hienden los aires. Grandes hogueras iluminan siniestramente matanzas horribles, mientras chamuscan cuerpos de obesas víctimas. Durante esos tres meses, los candelarios sacrifican ¡de 7.000 a 8.000 cerdos y más de 3.000 vacas y novillos bien cebados!... 

Ya no tiene Candelario cien fábricas y los ríos de sangre no corren por las calles,  pero sigue teniendo una importante actividad chacinera.