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Una taza de café con...

Javier Muñoz, un poeta en el Palacio de Cibeles ( Octubre 2013)

Un poeta en Cibeles   

    

La cita es en el Palacio Cibeles en la segunda planta, Colección Cibeles, donde hay un ambiente mañanero de cafés, tostadas, zumos y pinchos de tortilla. En las mesas, señoras de tertulia mañanera,  jóvenes con carpetas bajo el brazo,  solitarios leyendo el periódico y alguna pareja compartiendo las primeras horas de la mañana.  He quedado con Javier Muñoz, hijo del ínclito Adolfo de Toledo, como se le conoce desde hace muchos años en el mundo gastronómico español que ha sido galardonado con el Premio Nacional de Hostelería 2013. Su hijo, Javier, está en Cibeles y aunque cuenta con el apoyo de su padre, ya navega solo con firmeza y muy seguro de las que son sus metas. Acude a la cita puntual y trae debajo del brazo la carta de Cibeles que ha sido galardonada por su diseño con el Premio Sanchez Cotán 2013 concedido por la Real Academia de Gastronomía.

Texto y fotografías: María Zarzalejos

¿Quién es Javier Muñoz?

-          Nací en Toledo. Yo empiezo a los 14 años, junto con mis hermanos, ayudando a mis padres en los ratos libres que nos dejaban los estudios, en el bar –cafetería que estaba junto a la Catedral de Toledo, lo que es ahora Colección Catedral. Lo primero que nos enseñaron fue la atención al cliente,  que éste se sintiera bien atendido y que estuviera a gusto. Colaborábamos todos. A partir de ahí, me entró el gusanillo de la gastronomía.

 

¿Cómo se materializó esa inquietud?

-          Preparándome. Antes de pasar a la universidad, fui profesor de español,  durante cinco meses en Ohio University en Estados Unidos, en concreto, asistente del profesor titular.  Cuando terminaron estos cinco meses volví a España. Empecé a estudiar en una escuela suiza de hostelería, que se llama Negoce, donde los estudios eran de tres años.  Cada año se dividía en seis meses de teoría y seis meses de práctica. El primer año dábamos las clases teóricas en Marbella y luego nos íbamos a Londres a hacer las clases prácticas. El segundo año las prácticas me fui a Innsbruck (Austria) . El tercer año las prácticas, el management, tomé decisión de quedarme en Madrid. Me encantaba y me encanta el Hotel Santo Mauro, donde realicé las prácticas, pasando por todos los servicios; desde mantenimiento, limpieza, recepción, comercial, servicio, hasta que llegue adjunto a dirección, siempre en prácticas. Me sentí estupendamente, muy integrado, tengo un gran recuerdo. Estuve y me sentí feliz, no me importaban las horas, siempre me quedaba más tiempo del obligatorio, porque estaba muy involucrado y disfrutaba aprendiendo.

 

Terminas las prácticas ¿y cuáles eran tus planes?

-          Cuando acabé las prácticas, tenía idea de irme a EE.UU. , pero al final probé un vino, que era el   Viña Pisón del año 98, cerré los ojos, y pensé esto es lo que quiero hacer en mi vida, mi pasión por el vino. Estudié Enología durante dos años en Madrid, en la escuela La Vid, en la Casa de Campo. Como el primer vino que me enamoró fue el Viña Pisón, hice las prácticas en Bodegas Artadi, en Laguardia. Allí estaba de lunes a viernes y me volvía a Toledo el mismo viernes para trabajar los viernes noche y el sábado completo. El domingo me volvía a La Guardia. Mi vida ha sido un continuo trabajar-estudiar.

 

¿Cuándo y cómo desembarcas en el Palacio Cibeles?

-          Estoy con mi padre en Toledo desde el 2003 hasta el año 2011. En estos años también hago un postgrado de marketing y dirección comercial. En marzo del 2011, nos enteramos que sale a concurso público del ayuntamiento de Madrid, para la gestión de los servicios de cafetería, restaurante y terraza del Palacio de Cibeles. Yo era reacio a dejar Toledo. Estaba muy a gusto, allí tenemos El Cigarral, Colección Catedral…una bodega espléndida, además de elaborar nuestros propios vinos, en fin, que estaba muy bien. El negocio tapas-vino iba viento en popa, y además con la ilusión de expandir este modelo de negocio, donde la materia prima es buenísima, y donde quieres que los costes sean bajos, para que el cliente vuelva y además para que la gente joven a partir de los 18 años, tenga acceso a ese concepto donde lo que prima es la calidad, tanto en comida como en los vinos. Pero aparece este proyecto, vengo aquí, lo veo, veo sobre todo las terrazas, y le digo a mi padre, que este es el momento, y el lugar único, el Palacio de Cibeles, que es un monumento histórico y emblemático de la ciudad de Madrid. Era un momento muy delicado para España, pero consideramos que era una oportunidad para que Adolfo estuviera en Madrid.

 

¿Cuándo empezasteis la aventura Cibeles?

-          Empezamos en  diciembre del año 2011. Hasta hace muy poco, mi padre ha estado a mi lado, y he contado con toda su experiencia y apoyo. Pero hace ya un tiempo que, yo soy el responsable de un equipo de 48 personas, tarea no siempre fácil.  Es un proyecto muy importante, en principio son cinco años, con posibilidad de una prórroga de otros cinco años. Es decir, como máximo, diez años. De momento en Diciembre, hará dos años que estamos aquí.

 

¿Qué espacios podemos encontrar en Cibeles?

-          Se crean tres áreas: una es Colección Cibeles, que es el concepto que queremos expandir, precios low-cost, pero ofreciendo una cocina rica en sabores, diversión, alegría, tanto para el equipo que trabaja como el cliente que viene. Tapas-bar-taberna de vinos, la palabra taberna me encanta. Luego las dos terrazas, la del restaurante con ese toque elegante  que le da , por ejemplo, el techo con las vigas originales del palacio y que es la zona de invierno. Y el tercer espacio es la otra terraza, que es el cocktail-bar, y es la parte que ofrece relajación, esa interacción del cliente y el equipo,  para tomar un café, un gin tonic, o una botella de cava y en donde hay una variedad increíble de personas, desde ejecutivos a un grupo de amigas o amigos que viene, según la hora, a tomarse un café o un gin-tonic. Es una zona muy versátil donde todos se encuentran a gusto, porque hay espacio para todos.

 

Se termina Cibeles ¿y después?

-          Salir fuera. Fuera de Madrid, después del Palacio Cibeles, es difícil decidir dónde vas a salir. Pero hay que salir. Esto es como la presidencia del Gobierno, más de ocho años no es bueno. Hay que renovarse. Te acomodas, todo va rodado, donde hay algo más que el propio dinero. Yo me muevo por mi felicidad personal y por la de mis clientes. Creo que estar en Madrid diez años es suficiente y después sigo con la idea de llevar España al extranjero. Me siento muy español, en todos los sentidos, pero referido a la gastronomía y el vino, creo que debemos de dar a conocer más lo nuestro, pero sin fisuras. Esto es, que cuando alguien entre en un sitio de cocina española, sepa lo que se va a encontrar. No desdibujar nuestra realidad gastronómica, que es maravillosa. Lo mismo que cuando tu entras a un italiano, sabes lo que vas a encontrar en la carta, pues eso trasladarlo a cuando entras a un español.

 

“Yo me muevo por mi felicidad personal y por la de mis clientes.”

 

La famosa frase “hemos cenado en un italiano”.

-          Eso mismo, y ya nadie tiene dudas de los platos que has cenado.  Nos lo tenemos que creer, tenemos que creernos que tenemos unas materias primas excelentes y que nuestra gastronomía también lo es. Y además, hacerla accesible a todos, esa es, yo diría, mi obsesión. En definitiva, es tratar de transmitir felicidad a través de la comida y el vino.

 

La felicidad como motor impulsor de tu vida y tu trabajo.

-          Sí, cuando de noventa y nueve clientes, con que uno me diga que no le ha gustado algo, a mí me busca saber los motivos y busco la solución. No miro hacia otro lado. Llego hasta el límite para arreglar eso que no le ha gustado a ese cliente.

 

Nos vamos a dentro de ocho años, que es el plazo máximo que te queda para estar en Cibeles.

-          Expandir la gastronomía española por el mundo: pulpo a la gallega, crema catalana, pisto manchego, … unificando el criterio de cocina española. Creo firmemente que no podemos ir con cocina vasca, cocina andaluza, cocina gallega…no, hay que crear el concepto de cocina española. Hay que ir más allá de la paella o la tortilla de patatas, que también, pero insisto, creo que es necesario globalizar y crear un concepto único de cocina española.

 

¿Se puede plantear el problema de que en algunos países no hay las materias primas necesarias para materializar esa cocina española?

-          Puede ser que, algunos productos concretos haya que llevarlos de España. Pero mi idea es que también hay que aprovechar los productos del lugar donde te instales para utilizarlos en la cocina de tu local.  Es un aliciente más, estar a 3.000 ó 6.000 km de España, y elaborar cocina española con productos de ese lugar y con nuestra técnica. Hoy en día, eso no es un problema.  Un arroz con verduras y unos langostinos, eso es España, y las materias primas las encuentras prácticamente en todo el mundo. Una sopa castellana, un cocido, unas verduras del lugar al vapor o a la plancha, una ensaladilla rusa…

 

“Hay que ir más allá de la paella o la tortilla de patatas, que también, pero insisto, creo que es necesario globalizar y crear un concepto único de cocina española.”

 

 

Operación rescate de la gastronomía española.

-          Sobre todo, es creernos que tenemos de todo y mi objetivo o mi meta prioritaria, es lo que acabo de decir, unificar el concepto cocina española, aunque por supuesto, respetando el origen local de  cada plato. Si lo quieres llamar operación rescate, pues operación rescate.

 

Volvemos al presente. En principio, dentro de ocho años te vas de aquí  ¿te compensa todo el esfuerzo diario que supone Cibeles?

-          Sí, por supuesto. Pero, una cosa, no es que me vaya, es que sale a concurso otra vez. Y contesto a tu pregunta, compensa, todo lo que haces con amor, compensa.

 

…//…

Porque la vida es tuya y tuyo también el deseo

Porque lo has querido y porque te quiero

Porque existe el vino y el amor, es cierto

Porque no hay heridas que no cure el tiempo.

…//…

 

(Versos del poema No te rindas de Mario Benedetti)

 

Hablas con pasión de Cibeles.

-          Sí, porque para mí, emocionalmente, es muy rentable. No hablo de rentabilidad económica; lo más importante se encierra en una frase: la abundancia nace de las relaciones personales que hagas con amor.  Y lo que sí tengo claro, es que hay que trabajar, sino trabajas, nada es rentable.  Y otro apunte, compartir; compartir el amor por el vino, por la cocina, por el sabor, por los agricultores que te ofrecen sus productos, no sé, esto es lo que a mí me enriquece. Es mejor tener amigos en el bolsillo, que dinero. Otra de mis frases favoritas.

 

¿Tu plato preferido?

-          Pisto manchego con huevos fritos de mis abuelas con pan de pueblo.

 

¿Bebida preferida?

-          Vino.

 

¿Con quién te gustaría tomarte un café y no te lo has tomado?

-          Con Mario Benedetti o con Juan Ramón Jiménez. Me gusta mucho la poesía. También me gustaría con Omar Khayyam, que escribió Rubaiyat. Es una oda al vino,¿ cómo se puede en esta vida, prohibir el vino?; él decía que el vino da la vida.  El vino junto con el pan, son los únicos alimentos citados en la Última Cena. El vino transmite, une a personas que no han hablado en la vida, que con una copa de vino en la mano, y tras beber, aunque sea unos sorbos, hace que se inicie la conversación con personas que no conoces de nada, y de repente, te encuentras  que compartes experiencias de tu propia vida. Hace que el corazón palpite y ,cuando eso sucede, el raciocinio deja de existir. Lo que pasa es que, a veces, cuando te dicen escribe lo que sientes, pienso que el corazón no tiene pluma. Es muy difícil, pasar a papel lo que tu corazón siente,  y aunque lo hagas, como hacen los poetas, siempre habrá algo que no se pueda pasar a papel, porque es imposible.

 

Y tu hora no malgastes, ni en la conquista ociosa

de este o aquel engaño te empeñes ni disputes:

Alégrate más bien con la uva generosa,

que ir en pos de una fruta, o ausente, o venenosa.

 

(La magia de la viña. Verso 56. Rubaiyat.)

 

Con poesía acabamos la entrevista, y me pide que anote esta frase: felices los que dan sin recordar y reciben sin olvidar.

 

Colección Cibeles

Plaza de Cibeles, 1 (Madrid)

Tel. 91- 523 15 70

www.adolfo--palaciodecibeles.com

 

 

 

Biografía

-

Javier Muñoz, estudió en la Escuela de Hostelería Negoce, en la Escuela de Enología La Vid de Madrid, Postgrado en Marketing en Toledo y todo ello con prácticas en Londres, Innsbruck y Madrid.

Además hizo su escapada a EE.UU. como profesor de español en la universidad de Ohio, amante de la poesía, enamorado del vino y la gastronomía española, su máxima es hacer felices a los demás y así él es feliz. 

Javier Muñoz, un poeta en el Palacio de Cibeles ( Octubre 2013)