D.O.P. Queso Casín:

Jovellanos tenía una gran preocupación por sacar el máximo partido a las riquezas naturales que tenía Asturias.

La primera clase de industria de que se puede tratar es la que anda siempre unida con la agricultura y que se ocupa únicamente en preparar para el consumo los productos de la tierra. A esta llamaremos “industria rústica”. Sabe usted, por ejemplo, cuán gran copia de ganados hay en nuestras montañas, y cuánta y cuán rica leche producen. Es cierto que no desperdician los naturales este delicado fruto; pero están muy lejos de sacar de él todas las ventajas que ofrece y que sacan otros países menos favorecidos de la naturaleza. Se hacen a la verdad en Asturias muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados los de Caso y los de Cabrales. Se vende mucha manteca en los mercados de Castilla, y aún en esta corte, sin otra preparación que cocerla y entriparla; pero ni se fabrican quesos que puedan conservarse tan largo tiempo como los de Holanda, ni se sala la manteca para venderla embarrilada por todas partes, como la de Irlanda y Flandes. (Jovellanos. Carta Séptima a Ponz).

La zona geográfica de elaboración se sitúa en la cuenca alta del río Nalón en los concejos de Caso y Sobrescorbio y Piloña en la zona sur del Principado de Asturias. Es el que cita Jovellanos llamándole Caso, que es uno de los municipios donde se elabora el queso y amparado por la D.O.P. que se consiguió en el año 2006.

Se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca  de las razas Asturiana de la Montaña o Casina,  Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre si,  utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada: se amasa varias veces y siempre una sola vez por semana, coincidiendo la última con luna menguante.

Características del queso:

-          Su forma es cilíndrica-discoidal irregular, tiene color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades blanquecinas y se presenta con una o las dos caras grabadas con distintos motivos ornamentales o el nombre del elaborador. Puede tener de 10 a 20 cm. de diámetro y de 4 a 7 cm. de alto, con un peso entre 250 y 1.000 gramos.

-          Corteza lisa, y tan suave que casi no tiene corteza ya que a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior e interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa.  Color amarillo cremoso oscuro , con tonalidades blanquecina. Presta en su cara superior el sello propio de cada productor.

-          Pasta firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; mantecoso, consistencia plástica y homogénea, con un aroma fuerte y potente.

-          Sabor fuerte amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.  El queso más amasado tiene todos los sabores más pronunciados que el queso menos amasado, que son los mismos, pero un poco más suaves.

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